沖縄そば　沖縄そばを学ぼう／特集／沖縄インターネット放送局

沖縄そばの起源にはいろいろな説があります。 14世紀後半に中国の明から伝わったという説や、 15世紀に中国から訪れた冊封使によってもたらされた説など、さまざまです。明確なところは未だ判明していませんが、中国から中華麺が伝わったものがルーツだと考えられています。当時は小麦粉が非常に高価だったため、宮廷料理として食されており一般的なものではありませんでした。


庶民に広く知られるようになったのは、明治後期に中国人が那覇に支那そば屋を開いたのが始まりだといわれています。大正時代に入ると街中にはそば屋が増え、庶民が気軽に食べられるようになりました。当初は豚骨ダシに醤油を使った色が濃いスープ、具は豚肉とネギだけのシンプルなものでしたが、徐々に改良が重ねられ、塩をベースにした色の薄いスープに三枚肉・かまぼこ・ネギ・紅ショウガなどの具材を用いた、今日のような独自のスタイルが形成されていったのです。その頃、「琉球そば」と呼ぶようにと警察からの指導がありましたが定着しませんでした。

沖縄戦で壊滅的な被害を受けたそば屋も、米軍が配給する小麦粉が大量に出回るようになると次々と復活してきました。また、戦争によって夫を失った未亡人が生活のために店を始めるケースも多く見られ、沖縄そばは急速に普及していきます。各地でそば屋が増えていく中、各店が具材やダシにさまざまな工夫を凝らして競い合い、発展してきました。

そして本土復帰の1970年代には、甘辛く煮付けた豚のあばら肉を乗せた「ソーキそば」が誕生し、沖縄そばの定番メニューとなりました。以降、ゆし豆腐や野菜炒め、ヨモギ、アオサ、豚足などを乗せたりと具のバリエーションが増えていったのです。また沖縄本島のみならず、宮古・八重山諸島、そのほかの離島へも広がり、それぞれの地域で発展・定着し、沖縄を代表する県民食として親しまれているのです。

離島でも沖縄そばは食されています。それぞれの地域でアレンジされており、「宮古そば」・「八重山そば」・「大東そば」などと、その地の名を冠しています。地域ごとに麺やスープ、具材に特徴があり、一番大きな違いは「麺」にあります。離島の沖縄そばは本島のそばと比べて、どのような特徴があるのでしょうか。

もっともポピュラーなそば。麺はきしめんと似ており、具は豚の三枚肉とカマボコ、スープは豚骨とカツオダシが使われます。薬味としてショウガやネギが添えられています。

本島のそばに比べ、麺がやや細く縮れが少ない。具は沖縄そばとあまり変わらないのですが、昔は贅沢を隠す為に具を器の底に隠していました。最近では麺の上に乗せるところが多くなっています。

　

細くて丸い縮れの無い麺に、ほんのり甘みのあるスープ、細切りにした豚肉とカマボコを盛るのが特徴です。ピパーツというコショウに似た香辛料がよく合います。

太く縮れている麺が大東そばの特徴。木灰汁と海水で練った麺は、コシが強く食べごたえがあります。縮れた麺にあっさりとしたスープがよく絡みます。

最近では本島内でも離島のそばを専門とした店が増えており、離島へ行かなくてもその味を楽しめる
ようになりました。また、沖縄そばも地域で微妙に味付けが異なっており好みの味を求めて食べ歩くのも
オススメです。

「そば」と言えば、沖縄そばを連想するほど“沖縄そば”という
名称も定着してきました。
しかし本土復帰後の1976年、公正取引委員会から「沖縄そば」
という名称使用に対してクレームがありました。
それは、全国生麺類公正取引規約に『そば』の名称の
定義とは、「蕎麦粉を30%以上使用していること」とあり、
蕎麦粉を一切使わず小麦粉だけでつくる「沖縄そば」は、
「そば」とは呼べないというものでした。
沖縄生麺協同組合は、昔から県民に愛され親しまれてきた歴史あるこの「沖縄そば」の名称を存続しようと東京本庁へと出向き、何ヶ月にもわたる交渉を重ねました。
その結果、1978年10月17日、公正取引委員会から正式に
「本場沖縄そば」の名称使用が認可されました。
これを記念して、1997年、沖縄生麺協同組合は10月17日を
「沖縄そばの日」としました。
毎年そばの日には、製麺メーカーが生麺を無料配布する
などのイベントが各地で行われています。

沖縄生麺協同組合は地域ブランドを認定を機に
ロゴマークを一般公募。700点あまりの作品の
中から選ばれた。
「沖」の文字を箸や麺、三枚肉でデザインし沖縄の空や海を青、藍色、県民の暖かさを太陽の明るいイメージで赤、緑などで表現した。

沖縄生麺協同組合HPはコチラ

沖縄そばの具には、ざまざまなものが用いられている。その中でも代表的な具材を紹介します。


	肉の断面が皮、脂身、赤身の三層になっていることから、「三枚肉」と呼ばれている沖縄そばのメイン具材。じっくりと時間をかけ、甘辛く煮込んである。


	豚のあばら肉（スペアリブ）を三枚肉同様、甘辛く煮込んだもので骨が簡単に取れるほど軟らかい。骨付きソーキと軟骨ソーキがあり、どちらも人気が高い。


	豚足を煮込んだもの。コラーゲンを豊富に含み、沖縄では昔から健康長寿食として好まれている。


	豚の胃や腸をざく切りにしたもの。これらとコンニャクや椎茸を吸物にした中身汁は古くから沖縄の郷土料理として食されている。


	豆腐を固める手前の柔らかい状態のもの。あっさりとしていて、麺との食感の違いを楽しめる。


	ニンジン、キャベツ、タマネギや牛肉などを炒め、麺が見えなくなるほどたっぷりと盛り付ける。野菜の種類は店によりさまざま。


	細切りにして添えられてることが多い。店によっては、ゆで卵を使うところもある。


	ニシヨモギの方言名で、カルシウムや鉄分などが豊富に含まれている。普通はそのまま食べるが、最近では麺に練り込んだものも増えてきている。ヒージャー（山羊）汁のにおい消しとしても多用されている。